就爱色色 鲊：曾风行过两千多年的好意思食

      作家：沈建东就爱色色

       鲊是中国传统食物之一，据考，鲊远在先秦时期就有了，《周礼·天官·庖东说念主》中有“共祭祀之好羞”的纪录，郑注：“谓四时所为膳食，若荆州之䱹鱼、青州之蟹胥……”这里的“䱹”，即鲊。《尔雅·释器》中有“鱼谓鮨”之句，《说文·鱼部》：鮨，鱼䏽酱也，出蜀中。”这是汉代，但晋代的郭璞却注为：“鮨，鲊也。”诠释先秦的时间极可能照旧出现了鲊的制法纪录。“鲊，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”汉末刘熙《释名·释饮食》天然说得很简要，但制法照旧表述的很宗旨了。魏晋南北时期的《三国志》《南史》《南都书 》中均提到过鲊。其实是用盐和米酿鱼的发酵期间。着名书道家王羲之还写过《裹鲊帖》，称“裹鲊味佳”，王献之亦写《白鲊帖》。魏晋农学家贾想勰的《都民要术》中特意列有“作鱼鲊第七十四”篇，共收鱼鲊（含一则猪肉鲊）制法八种，有鲊、裹鲊、蒲鲊、鱼鲊、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊等。又据隋《伟业拾获记》纪录：“伟业十二年（616年）六月，吴郡献太湖鲤鱼腴䱹四十坩，纯以鲤腴为之。计一坩用鲤鱼三百头，饶沃之极，冠于鳣鲔。”所谓“鲤腴”，指鲤鱼腹部的最饶沃的那块肉，每头鲤鱼仅取腹腴一派作念鲊，足见选料之精，有煮鹤焚琴之嫌。

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采芝斋的虾子鲞鱼

宋周详《武林往事》“豝鲊”一节，特意记有荷包旋鲊、骨鲊、玉板鲊、黄雀鲊、三和鲊、桃花鲊、鲟鱼鲊、银鱼鲊、鹅鲊、切鲊、雪团鲊、春子鲊、蚬

鲊，达十三种。而元代无名氏《居家必用事类全集·饮食类》中更收了十四个鲊的品种，有胡萝卜鲊、茭白鲊、熟笋鲊、蒲笋鲊、齑菜鲊、鱼鲊、玉板鲊、贡御鲊、省力鲊、黄雀鲊、蛏鲊、鹅鲊等，由此可知，鲊由领先的鱼鲊发展为家禽、野味，以至蔬菜皆可鲊也，亦可见鲊之味好意思。古东说念主作念鲊春秋两季为多，太冷，温度不到，难以进修，太热，温度高，易铩羽生虫。作念鲤鱼鲊大体的本事是：考中崭新的大鲤鱼，去鳞洗净沥干，切成小块，盐腌后出卤水，压干水分，烧饭为糁，并加入茱萸、橘皮，好酒和匀待用，将腌好鱼块放入瓮中，一层鱼块一层糁直到铺满达成，然后用箬叶等密封好，运转瓮中出来赤色的水浆，要倒掉，候瓮中出来白色的水浆，鲊就作念成了，便可食用了。

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明 倪端《哺育图》绢本设色

台北故宫博物院藏

古东说念主还用鲊作食疗之品。如唐代孟诜著、张鼎补《食疗本草》“鲈鱼”条云：“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气。多食宜东说念主。作鲊尤良。”清王士雄《随息居饮食谱》“青鱼”条云：“鲊，以盐、糁酝酿而成，俗所谓糟鱼、醉鲞是也。唯青鱼最好意思，补胃，醒脾，温营，化食。”天然食鲊故意也有弊，古代医书中《日用本草》合计鲊“损东说念主脾胃”、《本草拾获》则合计“发疥疮”。明清期间，鲊的品种不少，但制作本事并莫得什么发展，明代刘基《多能鄙事》中天然收录了十八种鲊，但都是前代的品种齐集辛劳。鲊到了清末照旧不流行了，只消湖广、西南少数民族地区还存在。如今“鲊“的食物制作本事鲜有耳闻，在民间，西南一些少数民族仍还制作鲊。

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猪头肉萝卜丝鲊

明清以来，苏州东说念主把古代鲊的制作本事简化为制作糟鱼、鲞鱼。清顾禄《桐桥倚棹录》有“参(汆)糟鱼”“煎糟鱼”的记录。清童岳荐《调鼎集·颐养作料部》说：“苏州吴县孙春阳家香糟甚佳，朝晨物入坛，午后即得味。”如今一些老饭铺依然有此菜，用的多是鲭鱼。至于虾子鲞鱼，亦然孙春阳家作念地滋味最好，夏曾传《随园食单补正》说:“孙春阳卖者，以鱼焙干，虾子皆附鱼身，每包大小二枚，味颇不恶。今则灵验颦者，而味迥不侔矣，虾子鱼，今名子鲚，实虾子鲚鱼之省文也。”今采芝斋、叶受和仍有售的是虾子鲞鱼，是老苏州夏令搭粥的上等小菜。

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